Gelato: секреты настоящего итальянского мороженого

Gelato: секреты настоящего итальянского мороженого

Джейкоб Кенеди — один из самых известных рестораторов Лондона и страстный поклонник джелато! Все секреты приготовления настоящего итальянского мороженого он узнал в Болонье, а теперь готов поделиться ими с читателями. В его книге 80 оригинальных рецептов джелато — йогурт с лесными ягодами, печеная слива, соленая карамель, тыква с корицей, джандуйя, клубника и розовый перец, мусковадо, глазированный каштан, шафран и ваниль… Мы выбрали 3 рецепта, которые помогут вам легче перенести даже самую сильную жару. 

Джейкоб Кенеди, один из ведущих рестораторов Лондона, владелец ресторана Bocca di Lupo, занявшего первое место в рейтинге Time Out от 2009 года, в 2010 году открыл традиционную джелатерию Gelupo, которая немедленно покорила сердца лондонцев всех возрастов.

«Мороженое будит в нас внутреннего ребенка: обхватываю пальцами рожок — и я снова четырехлетний мальчик, который заснул в автобусе с мороженым в руке и утыкался  в него лицом при каждом торможении. Холодный привет из детства... 

В каждом обществе есть некий «клей», который его укрепляет. В Италии такое связующее звено — хулиганская тяга к сладкому. Пастичерии — кондитерские- кофейни — битком набиты людьми, встречающимися там поутру за чашечкой кофе с круассаном. А днем и вечером действо перемещается в джелатерии — кафе-мороженые. Все от мала до велика бурно общаются до самой ночи, а потом толпа выплескивается на городские площади в облаке детского восторга. 

Источник: Инстаграм @gelupogelato

В Лондоне, как мне кажется, намного меньше мест для встреч, чем у наших братьев с материка, не считая всеми любимых пабов. Так что, как только напротив моего ресторана Bocca di Lupo (ит. «Волчья пасть») освободилось местечко, я решил не упускать шанс и посмотреть, сработает ли эта магия мороженого в Британии. Так появилось на свет кафе-мороженое Gelupo (и если вдруг кто-то сомневался: омолаживающие чары мороженого действуют на всех без исключения, где бы оно ни готовилось). 

Название Gelupo — отсылка к известному кафе Gelatauro в Болонье, где я учился готовить мороженое, то есть приносить радость (прим. Gelatauro — вымышленное слово, состоящее из итальянских gelato, то есть мороженое, и tauro, то есть бык. По этой аналогии Gelupo — еще один вымышленный зверь: gelato + lupo, то есть волк). 

И вы тоже можете, вооружившись всего лишь молоком да сахаром (ну и еще парочкой вещей), создавать моменты сладкого замороженного счастья». Джейкоб Кенеди

Что такое джелато?

Источник: Инстаграм @gelupogelato


Джелато — это просто итальянское слово для сбитых холодных десертов — мороженого и сорбета. Так что, за исключением того, что итальянцы под этим словом подразумевают еще  и сорбеты (которые готовятся без молока), разницы никакой нет. 

И все-таки... что-то есть особенное в итальянском джелато. Хорошее фисташковое почему-то на вкус кажется более фисташковым, чем сами фисташки. А правильный апельсиновый сорбет обладает таким насыщенным вкусом и такой великолепной текстурой, что любой апельсин в сравнении с ним меркнет. Привычный нам пломбир маслянист и сливочен. Итальянское джелато — это чистый вкус. 

Джелато немного вязкое, тягучее, если подано при правильной температуре. Наше обычное мороженое, когда тает, быстро переходит из твердого состояния (как картофельное пюре без добавок) в очень жидкое (как молоко). Джелато же имеет еще и промежуточную фазу — мягкой податливости — как не до конца взбитые сливки: это чудо создано с помощью сахаров. Именно в момент «полутвердости» и происходит волшебство. 

Три рецепта потрясающего итальянского джелато 

Лимон и розмарин

Источник: Инстаграм @gelupogelato


Примерно на 1 литр / 15 шариков 

Для сорбетного сиропа (400 мл) 

125 г сахара

Стабилизатор: 1 ч. л. без горки  камеди рожкового дерева или 2 ст. л. крахмала (аррорута или кукурузного) 

225 мл воды

50 г сиропа или порошка глюкозы (то же, что декстроза) либо светлого жидкого меда 

Для джелато 

250 мл свежевыжатого лимонного сока (примерно 5 лимонов, в зависимости от сочности) 

80 г мелкого сахара

300 мл воды

2 ст. л. очень мелко порубленных листиков розмарина 

Приготовление сорбетного сиропа

1. В маленькой миске тщательно смешайте сахар со стабилизатором. 

2. Налейте воду и глюкозу или жидкий мед в сотейник. Доведите до слабого кипения на медленном огне. 

3. Всыпьте содержимое миски в сотейник ровной струйкой, все время помешивая. Продолжайте помешивать и, когда смесь начнет закипать, снимите с огня. 

4. Остудите сироп до чуть теплого состояния. Его можно хранить в холодильнике до 7 дней. 

Приготовление джелато

1. Смешайте в блендере лимонный сок с сахаром, водой, розмарином и сиропом. 

2. Процедите через сито. Отжимки можно выбросить. 

3. Сбейте смесь в мороженице до плотности. 

4. Уберите джелато в морозильник где-то на полчаса, чтобы оно застыло полностью. Если оно простоит там дольше и сделается слишком твердым, перед подачей подержите в холодильнике — пусть немного оттает, чтобы можно было набирать его ложкой. 

Вариации 

  • Если хотите приготовить чисто лимонный сорбет, просто уберите из рецепта розмарин.
  • Вместо розмарина возьмите порубленные листья шалфея, эстрагона, базилика или тимьяна. 

Мятная страчателла

Источник: Инстаграм @gelupogelato

Страчателла (от ит. stracciare — «рвать, раздирать») — как джелато с шоколадными чипсами, когда мороженое проливают растопленным шоколадом в самом конце приготовления и получаются как бы шоколадные клочки. Можно не добавлять шоколад, а оставить просто мятное джелато. 

Примерно на 1 литр / 15 шариков 

Для белой основы (800 мл) 

130 г сахара

40 г обезжиренного сухого молока

Стабилизатор: 1 ч. л. без горки  камеди рожкового дерева или 2 ст. л. крахмала (аррорута или кукурузного) 

640 мл цельного молока

40 г сиропа или порошка глюкозы (то же, что декстроза) либо светлого жидкого меда 

Для джелато 

200 г мяты — стеблей и листьев (2 действительно больших пучка) 

150 мл очень жирных сливок (48 %) 

50 г порошка декстрозы или сахарной пудры 

45 г порубленного темного шоколада (70 %) 

15 г масла какао или кокосового масла 

Приготовление белой основы

1. В маленькой миске тщательно смешайте  сахар с сухим молоком и стабилизатором. 

2. Налейте молоко и глюкозу или жидкий мед в сотейник. Доведите до слабого кипения на медленном огне. 

3. Всыпьте содержимое миски в сотейник с теплым молоком ровной струйкой, все время помешивая. Продолжайте помешивать и, когда смесь начнет закипать, снимите с огня. 

4. Накройте крышкой и оставьте остывать при комнатной температуре или в холодильнике. Основу можно хранить в холодильнике до 5 дней, если поставить ее туда сразу после того, как она остынет. 

Приготовление джелато

1. Подготовьте большую кастрюлю кипящей  воды и миску воды со льдом. 

2. Бланшируйте мяту (стебли с листьями) в кипящей воде всего 10 секунд, вытащите и сразу же освежите в ледяной воде. 

3. Откиньте мяту на дуршлаг и отожмите досуха. 

4. Измельчайте мяту со сливками, декстрозой или сахарной пудрой и белой основой, пока смесь не станет похожа на зеленую краску. 

5. Процедите смесь через сито, как следует надавливая. Отжимки можно выбросить. 

6. Сбейте зеленую смесь в мороженице до плотности. 

7. Пока джелато сбивается, растопите шоколад и масло какао или кокосовое масло на водяной бане либо в микроволновке на невысокой мощности. Дайте остыть до температуры, близкой к комнатной. 

8. Когда джелато станет достаточно плотным (но раньше, чем соберется в комок на мешалке), ровной струйкой влейте в него шоколадную смесь, не выключая машину. Насадка будет разбивать ее на осколки по мере застывания. Чем медленнее вы будете лить, тем тоньше будут прожилки; чем быстрее — тем они будут толще. 

9. Уберите джелато в морозильник где-то на полчаса, чтобы оно застыло полностью. Если оно простоит там дольше и сделается слишком твердым, перед подачей подержите в холодильнике — пусть немного оттает, чтобы можно было набирать его ложкой. 

Вариации 

  • Замените мяту кинзой и используйте молочный шоколад вместо темного. 

  • Замените мяту половиной необходимого по рецепту количества базилика и используйте белый шоколад вместо темного. 

  • Вообще не используйте шоколад: мятное мороженое без страчателлы ничем не хуже.

Тирамису

Источник: Инстаграм @gelupogelato

Это джелато выкладывается слоями. Можно взять прямоугольный контейнер, чтобы было удобно набирать шарики ложкой для мороженого, или стеклянные креманки. Если выберете второй вариант, заранее заморозьте шесть креманок по 250 мл в морозильнике. 

1 литр с небольшим / 15–20 шариков / 6 креманок 

Для рикоттовой основы (1 л) 

170 г сахара

30 г обезжиренного сухого молока 

Стабилизатор: 1 ч. л. без горки камеди рожкового дерева или 2 ст. л. крахмала (аррорута или кукурузного)

375 мл цельного молока

50 г сиропа или порошка глюкозы (то же, что декстроза) либо светлого жидкого меда 200 мл очень жирных сливок (48 %)

250 г рикотты из овечьего молока

1⁄4 ч. л. экстракта миндаля (по желанию) 

Для джелато 

4 желтка

50 мл марсалы или хереса «Медиум» 100 мл кофе эспрессо

55 г мелкого сахара

8 шт. печенья «Савоярди»

2 ст. л. с горкой какао-порошка 

Приготовление рикоттовой основы

1. В маленькой миске тщательно смешайте сахар с сухим молоком и стабилизатором. 

2. Налейте молоко и глюкозу или жидкий мед в сотейник. Доведите до слабого кипения на медленном огне. 

3. Всыпьте содержимое миски в сотейник с теплым молоком ровной струйкой, все время помешивая. Продолжайте помешивать и, когда смесь начнет закипать, снимите с огня. 

4. Вмешайте сливки и охладите примерно до 50 °C (такая температура еще ощущается как горячая). 

5. Добавьте рикотту и экстракт миндаля (если используете) и пробейте блендером до однородности. 

6. Накройте крышкой и оставьте остывать при комнатной температуре или в холодильнике. Основу можно хранить в холодильнике до 5 дней, если поставить ее туда сразу после того, как она остынет. 

Приготовление джелато 

1. Сбейте рикоттовую основу с желтками и марсалой или хересом в мороженице до плотности. 

2. Тем временем приготовьте сироп: в сотейнике нагрейте на слабом огне эспрессо с сахаром (сахар должен полностью раствориться), оставьте остывать. 

3. Залейте сиропом печенье «Савоярди», слегка разомните. 

4. Выложите 1⁄3 джелато в контейнер для замораживания или форму для террина либо поровну разложите по предварительно охлажденным креманкам. 

5. Добавьте половину смоченного в кофе печенья и как следует посыпьте 1⁄3 какао-порошка. Повторите то же самое со вторым слоем. 

6. Сверху выложите оставшуюся треть джелато и щедро посыпьте оставшимся какао-порошком. 

7. Уберите джелато в морозильник где-то на полчаса, чтобы оно застыло полностью. Если оно простоит там дольше и сделается слишком твердым, перед подачей подержите в холодильнике — пусть немного оттает, чтобы можно было набирать его ложкой. 

Источник: Инстаграм @gelupogelato

Как подавать джелато?

Чтобы все могли в полной мере насладиться вашим джелато, нужно подавать его при правильной температуре. Слишком твердое будет трудно ковырять ложкой и так же трудно есть; слишком мягкое превратится в напиток. Главное тут — дать только что приготовленному мороженому немного схватиться в морозильнике перед подачей, где-то в течение 30 минут (пока его не станет легко набрать ложкой, что-то среднее между мягкими и твердыми пиками). Если оно провело в морозильнике несколько часов и совсем закаменело, перед подачей переставьте его в холодильник примерно на полчаса. 

Джелато всегда подают в вафельном рожке или стаканчике: в джелатериях используют бумажные стаканчики, так как в них мороженое не тает; дома желательно предварительно как следует охладить посуду в морозильнике. 

18+
© 2008 – 2021 ООО «Издательская Группа Азбука-Аттикус»
Разработано в AIR Production