Эммануэль де Борегар

Цитаты из книг

• Не следует использовать ни поверхность из нержавеющей стали, так как она слишком долго сохраняет тепло, ни охлажденную мраморную плиту, так как из-за крайней влажности и холода шоколад может застыть неравномерно.
• Чтобы приготовить хороший мусс для антреме, лучше взбивать сливки не слишком плотно: смесь будет застывать не слишком быстро, так что ее можно будет легко залить в форму.
• Для приготовления карамели выбирайте широкую кастрюлю, чтобы избежать ожога в момент деглазирования с использованием сливочного масла и сливок.