Мы приехали в аэропорт Хитроу, а я все еще не знала, куда муж везет меня в свадебное путешествие; собирать чемоданы в этот раз было нелегко. На табло с расписанием рейсов значился один незнакомый мне город — Ереван. Мое беспокойство по поводу предстоящего сюрприза сменилось любопытством и радостным предвкушением, когда я поняла, что мы действительно отправляемся в столицу Армении.
Мы прилетели поздней ночью. Встречавший нас переводчик подарил мне ландыши. Букет был такого размера, что приходилось держать его обеими руками. Цветы в Армении играют важную роль в жизни людей. Мы проезжали мимо освещенных лампочками киосков, где в час ночи все еще продавали великолепные букеты и вино. И это очень ярко характеризовало место, в котором мы оказались.
Гостеприимство здесь было настолько щедрым, что мы смущались. Дело было в конце 1990-х годов. Подтверждая универсальный парадокс, совсем не богатые люди проявляли невероятную сердечную щедрость и доброту. Где бы мы ни оказывались, за столом чудесное вино сопровождалось изысканными тостами за наше здоровье, за Бобби Чарльтона и Уинстона Черчилля. Нас неоднократно приглашали присоединиться к незнакомой компании в ресторанах и на пикниках около монастырей и угощали всем, чем могли.
Естественное дружелюбие и сердечность в этой части мира подкрепляются верой в то, что гостей послал Бог. Относиться к незнакомцам с добротой — значит ожидать, что счастье вернется в твой дом. Должно быть, после нашей поездки в Армении появилось много счастливых домов! Мы пробовали йогурт, пригоршни неизвестных трав и мягкий сыр, завернутый в лаваш. Эти лепешки, выпекаемые в глиняных печах, врытых в землю, были повсюду. Мы наблюдали, как маленькие группы женщин их готовили: одна лепила гладкие шарики простого теста из муки и воды, другая раскатывала их тонкой скалкой до нужного размера, третья растягивала тонкий лист теста на мягкой подушке, похожей на небольшую гладильную доску овальной формы примерно 60 см в длину. Последняя женщина в цепочке наклонялась и хлопала подушкой с тонким тестом по раскаленной стенке печи. Тесто приклеивалось к горячей поверхности, покрывалось пузырями и выпекалось примерно полминуты, а затем его ловко подхватывали и извлекали, чтобы оно не упало в огонь на дне ямы.
Однажды нас пригласили на пикник на берегу реки, где женщины пекли лаваш, а мужчины жарили мясо на открытом огне. Зная, что мы только что поженились, наши новые друзья настояли на том, чтобы мы провели особый ритуал, чтобы обеспечить себе здоровье, процветание и продолжение рода. Мы стояли рядом, и нам на плечи накинули лаваш. Затем нам нужно было наступить на фарфоровые тарелки, лежащие на земле, и расколоть их. Это означало, что мы никогда не останемся голодными и что эта посуда будет последним, что разрушится в нашем браке. Таким было начало нашей совместной жизни. Хлеб стал символом нашей связи и любви, и мы провели медовый месяц в стране, где его едят с каждым приемом пищи и заслуженно относятся к нему как к национальному достоянию.
Универсальная культура хлебопечения
В Армении хлеб не только занимает центральное место в национальной кухне, но и является фундаментальным компонентом культуры. Это проявляется и в том, как его готовят, и в том, как его делят с другими людьми. В 2014 году ЮНЕСКО внесла армянский лаваш в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества. Хлеб играет центральную роль в ритуалах и повседневной жизни во всем мире. Нелегко найти место на карте, где хлеб не едят и где он не имеет какого-либо религиозного или культурного значения. Хлеб — часть нашей идентичности; его приготовление и традиции делиться им с ближними символизируют воспитание и плодородие. Во всем мире, как и в Армении, традиционно хлеб выпекают женщины. Слово «леди» происходит от древнеанглийского «та, кто месит тесто».
Но печь хлеб могут все, независимо от пола. Например, среди людей, ставших пионерами выпекания «настоящего» хлеба и сыгравших важную роль в возрождении хлеба на закваске, много мужчин. К счастью, сейчас стало нормой учить мальчиков готовить и печь. Таким образом мы сохраняем нашу коллективную память. Когда один из моих сыновей служил в армии вдали от дома, он смастерил печь из металлического ящика для патронов. В нем он испек хлеб для своих сослуживцев, подарив им и пищу, и ощущение комфорта. Желание печь хлеб универсально. Приготовление хлеба, символизирующего дом, может успокаивать и утешать. Не случайно первым бизнесом, который появляется в лагерях беженцев, становятся пекарни.
Хлеб есть везде, и везде он разный. По всей Азии существуют тысячи региональных вариантов, от паровых булочек маньтоу на севере Китая до наана, роти, чапати и параты в Индии. В Казахстане хлеб пекут не на сковороде и не в тандыре, а в мини-печи, сделанной из двух тяжелых металлических сковородок, на открытом огне. Исторически казахи были кочевым народом и сохранили традицию использования переносной печи, в ней готовят и на открытом огне, и на электрической плите.
Севернее, в Швеции, в приготовлении хлеба может участвовать вся семья, от бабушек и дедушек до маленьких детей. Говоря об особой роли хлеба в скандинавской культуре, известный шеф-повар Магнус Нильсон упоминает о традиции делить хлеб с другими людьми как об «общинном ритуальном акте» и говорит, что в христианстве хлеб настолько важен, что его можно сравнить с даром чадородия. Он рассказывает, как приготовление хлеба и его употребление в пищу могут объединять группы людей. Дважды в год в некоторых частях Швеции большие семьи собираются вместе, чтобы испечь изрядное количество лепешек. Затем эти лепешки оставляют сушиться, и их хватает на несколько месяцев. Магнус описывает, как его семья пекла сотни лепешек в день в большой дровяной печи. Хлебопечение может объединять людей, а употребление хлеба в ходе совместной трапезы способствует укреплению нашего чувства принадлежности и связи с другими.
Огромное разнообразие хлеба представлено в Африке. Инжера, пористая лепешка на закваске, уже тысячи лет является основным (причем во всех смыслах) блюдом жителей Эфиопии и Эритреи. Ее готовят из смеси воды и перемолотых семян тефа, которую оставляют бродить в течение нескольких дней, а затем получившееся жидкое тесто выпекают на большой разогретой сковороде. Готовая плоская лепешка превращается в общую скатерть, тарелку и столовые приборы для сотрапезников. Тушеные блюда, салаты и другие инжеры выкладывают на широкую лепешку-основу, в которую впитывается весь сок. Все используют лепешки вместо ложек и вилок, чтобы взять и донести до рта другие продукты, а затем съедают и саму основу, пропитанную восхитительными соками от тушеного мяса. После трапезы отходов не остается (и не нужно мыть посуду).
Хлеб пуэбло пекут на юго-западе США и в некоторых частях Южной Америки представители коренных народов американского континента. В традиционных общинах женщины выпекают хлеб в уличной печи, имеющей форму улья и сделанной из слоев глины с добавлением соломы. Для достижения нужной температуры внутри разводят костер из сосновых дров. Хлеб пекут большими партиями, чтобы накормить семью или продать.
У коренных жителей Австралии существовала традиция выпекания хлеба из растертых в муку сезонных семян, так называемого «хлеба австралийского буша». Этот продукт был богат белком и углеводами. И вновь именно женщины собирали и обрабатывали семена, измельчали их в муку и пекли хлеб в золе костра. Когда появилась белая мука промышленного помола, традиционный хлеб с семенами исчез, хотя до сих пор существует традиция выпекания хлеба в золе. Такой хлеб называется «дампер» (damper).
Используем ли мы открытый огонь или современные печи, выпекание хлеба напрямую связывает нас с предками и нашими братьями и сестрами по всему миру. Инстинкт выпекать хлеб, есть его и делиться им с другими — очень древний и универсальный.
Необходимость в принадлежности
Парадоксально, но именно сейчас, когда мы тесно связаны цифровыми технологиями, одиночество стало проблемой для всех возрастных групп. Мы начинаем понимать, что онлайн-взаимодействие не заменяет человеческий контакт и общение. Мы — социальные существа и существуем в отношениях с другими.
Потребность в чувстве принадлежности есть в каждом из нас. Это основная движущая сила, и ее отсутствие может привести к изоляции, эмоциональному расстройству, отсутствию цели и проблемам с физическим и психическим здоровьем. Доказательства из уголков мира с наибольшей продолжительностью жизни,таких как Окинава в Японии, указывают на то, что принадлежность к группам и поддержание активных и тесных контактов с другими людьми являются ключевыми факторами для долгой и здоровой жизни. На этом японском острове, где многие долгожители отличаются хорошим здоровьем, люди, как правило, всю жизнь живут там, где выросли. В детстве все дети делятся на группы друзей — моаи. Эти маленькие сообщества из пяти или шести человек держатся вместе всю жизнь, обеспечивая друг другу социальную и эмоциональную поддержку. Если мы можем быть частью сообщества и играем в нем важную роль, это значит, что мы заботимся о нем, а его члены — о нас. Это придает нашему существованию смысл, защищает от плохого настроения и тревожности. В разделении хлеба на части, его разрывании на куски или разрезании за столом, когда каждый съедает часть одного целого, заложено представление о нашей человечности. Преломление хлеба воплощает собой наше чувство принадлежности. Трудно быть врагом тому, с кем преломил хлеб.
Потребность в принадлежности, в ощущении себя частью чего-то большего и в знании, что для нас есть место среди других. И хлебу тоже. Объединение этих двух универсалий — нашей потребности в принадлежности и приготовления хлеба — дает нам прекрасные возможности для общения с другими людьми.
