Препринт: «Гастрофизика»

Впервые о еде и питье в поднебесье я задумался в 2014 году. Я летел дальним рейсом, и, когда батарея моего ноутбука сдохла, я стал наблюдать, как бортпроводники медленно везут тележку с напитками в сторону хвоста самолета. И тут меня озарило: как же много людей в воздухе заказывают напитки на основе томатного сока! В то же время на земле, по крайней мере в моей привычной среде, нечасто можно увидеть, как некий странный субъект заказывает «Кровавую Мэри». Однако на борту самолета, как мне показалось, примерно каждого четвертого тянуло на томатный сок. Но что такого особенного происходит в воздухе с красным фруктом (или это овощ?) и как вид тележки с напитками, разъезжающей между рядами сидений, может привести к радикальному изменению взгляда на характер еды в самолете?

Во-первых, вы не должны принимать мои слова на веру. Прежде чем мы двинемся дальше, нам нужно установить степень достоверности моих наблюдений. К счастью, тут я был прав: выяснилось, что томатный сок в небе заказывают 27 % пассажиров. Более того, есть определенная категория людей, которые регулярно заказывают томатный сок у стюарда или стюардессы в самолете, но, стоя на земле, никогда о нем и не вспоминают. В одном исследовании было опрошено более тысячи пассажиров, и 23 % процента из них попали в указанную мною категорию. Так что же на самом деле тут происходит? Прежде чем ответить на этот вопрос, давайте сделаем краткий исторический обзор еды в самолете.

Как это было

Еда в самолете не всегда была плохой. В самом начале коммерческих полетов авиалинии устраивали пир горой любому, кто был достаточно богат, чтобы купить себе билет. Хотите – верьте, хотите – нет, но авиакомпании соревновались в качестве еды: всем желающим подавали мясные блюда, омаров, ростбиф и прочее.


Вероятно, это может объяснить, почему такой успех имела идея поп-ап обеда «Полет ВА 2012» (Flight ВА 2012) в Шордиче, в западной части Лондона. Хипстеры из Хокстона могли попробовать обед из трех блюд, которые были в меню для пассажиров первого класса в 1948 году. Трудно даже вообразить, что когда-то в самолете подавали такую еду.


Однако все изменилось в 1952 году с появлением экономического класса, к тому же и количество пассажиров резко увеличилось. В связи с этим потребовалась и корректировка меню. Международная ассоциация воздушного транспорта (IATA) разработала директивы, ограничивающие блюда, которые можно подавать в небе, по крайней мере в экономклассе. Скандинавские авиалинии были даже оштрафованы на 20 тысяч долларов за то, что предложили своим трансатлантическим пассажирам сдобную булочку: ее сочли излишней роскошью. На скандинавов подал жалобу их конкурент – компания Pan American! Еще недавно сохранялась тенденция уменьшать в полете количество еды и соответственно тратить на нее меньше денег, а то и вообще не кормить пассажиров в полете.

Когда-то только еда могла отвлечь авиапассажиров от мрачной мысли о том, что случится, если, скажем, подведут двигатели. Поэтому качество блюд было особенно важно, ведь пассажиру больше нечем было себя занять, кроме как глядеть в иллюминатор . Однако в наши дни все изменилось. Во-первых, полеты стали безопаснее, чем раньше. Во-вторых, пассажиру доступно множество разнообразных развлечений – стоит лишь нажать кнопку.

Напоминаю вам, что атмосфера в салоне самолета на высоте десять тысяч метров не способствует изысканному питанию. Пониженное атмосферное давление с недостатком влажности воздуха (не забудьте, что воздух рециркулирует в салоне каждые 2–3 минуты) не усиливает впечатление от еды. На высоте еда и напитки теряют примерно 30 % своего вкуса и аромата. Зная об этих проблемах, множество авиалиний тестируют свои меню в условиях, схожих с параметрами салона во время авиаперелета. Например, в Германии, в институте Фраунгофера (Fraunhofer Institute) половину старого самолета-аэробуса поместили в камеру с низким давлением и тестировали реакцию людей на еду, которую собирались подавать над облаками.

Однако чаще авиалинии стараются добавить в блюда побольше сахара и соли, чтобы улучшить их вкус. Поэтому неудивительно, что самолетная еда в наши дни совсем не полезна. Было установлено, что британцы потребляют более 3400 калорий в период между регистрацией на рейс и прибытием в пункт назначения.

Многие годы авиакомпании просили шеф-поваров помочь им улучшить еду в самолете. Когда-то французская авиакомпания Union de Transports Aeriens (предшественница Air France) обратилась к шеф-повару Реймону Оливеру. Его советы коренным образом изменили состав и содержание еды, которую подавали пассажирам, и вскоре был установлен стандартный формат авиатрапез, к которым мы привыкли сейчас. В основе куриных или рыбных блюд, которые фигурируют ныне в меню экономкласса, – идеи шефа. Например, Оливер рекомендовал подавать ту еду, которая пассажирам покажется знакомой; пусть она будет не совсем домашней, но, по крайней мере, привычной или известной. Он искал сытные блюда, которые легко готовятся, но долго перевариваются. Идея состояла в том, чтобы пассажиры не проголодались до посадки самолета. Кроме того, еда не должна слишком сильно терять аромат, когда ее разогревают. Вот что предложил шеф: куриное мясо в вине, говядина по-бургундски и телятина в сливочном соусе. (В конце концов, это был 1973 год!) Главное, что эти блюда – мясо в соусе – не слишком высыхали при разогреве.

Какая связь между помидором и шумом в самолете?

Давайте вернемся к соку. Как только самолет достиг крейсерской высоты, уши пассажира будут слышать фоновый шум в пределах 80–85 децибел в зависимости от того, как близко к двигателю он сидит. Этот шум подавляет нашу способность чувствовать вкус. Однако он не одинаково влияет на восприятие разных продуктов. В томатном соке и вустерском соусе (оба входят в состав правильной «Кровавой Мэри») имеется особая вещь – умами, белковый вкус, который мы ощущаем в самом чистом виде в глутамате натрия. Этот ингредиент с давних пор был популярен в восточноазиатских кухнях (например, в Японии, где это слово переводится как «вкусный», «пикантный» или «аппетитный»), с недавних пор он также стал привлекать интерес поваров из многих других частей мира. На Западе продукты, богатые вкусом умами, – это пармезан, грибы, анчоусы и, конечно, помидоры. Поможет ли это разгадать загадку: почему так много людей заказывают в полете напитки на основе томатного сока?

В 2015 году исследователи из Корнелльского университета сумели разобраться в том, как повышенный шум в самолете влияет на способность людей ощущать умами. Участники эксперимента сидели в лаборатории и должны были оценить крепость серии прозрачных напитков, каждый из которых содержал один из пяти базовых вкусов, представленных в трех различных концентрациях. Каждый из растворов дегустировали в тишине, а также слушая записанный шум в салоне самолета. Любопытно, что интенсивность раствора умами была оценена значительно выше, когда фоновый шум усилили. Напротив, сладость ощущалась меньше, а на соленый, кислый и горький вкус шум не влиял. С учетом таких результатов решение компании British Airways в 2013 году ввести меню на основе умами стало куда понятнее.


Но почему громкий шум влияет на одни вкусы и не влияет на другие? Существует одна занятная теория: наша реакция на различные вкусы якобы варьируется в зависимости от того, насколько мы нервничаем. А во время полета многие пассажиры пребывают в стрессе, особенно во время турбулентности. В одном давнем исследовании именно сладкие, а не соленые растворы оценивались как значительно более приятные в ситуации повышенного шума и общей нервозности. Пытаясь найти объяснение этому удивительному результату, ученые высказали предположение, что сладость, которая воспринимается как дополнительная энергия, – именно то, что необходимо организму, чтобы справиться со стрессом. Вероятно, схожее воздействие оказывает и умами, ощущение которого усиливается в условиях громкого шума. Умами, как и сладость, создает впечатление более интенсивного вкуса и сигнализирует о возможном присутствии в продукте белка. Как бы то ни было, остается главное: громкий шум, как правило, ослабляет сладкий и соленый вкус, но в то же время усиливает вкус умами.

Что происходит, когда людям дают попробовать правильную еду, а не растворяют в жидкости чистый стимулятор вкуса? Громкий белый шум (такой, как от атмосферных помех в ненастроенном радиоприемнике) ведет к тому, что сладкий и соленый вкус в различных снеках – картофельных чипсах, печенье и сыре – подавляется. Однако удивляет то, что при усилении фонового шума хрустящую текстуру продукта оценивали выше, чем при полной тишине. Возможно, авиакомпаниям следует подумать о том, чтобы добавить хрустящую текстуру в блюда, подаваемые в полете. Это придаст еде дополнительное ощущение свежести и привлекательности. Прекрасная идея – тарелка со свежими фруктами (ее подают на некоторых авиалиниях пассажирам бизнес-класса). Кстати, просто посыпать салат кунжутом, чтобы усилить ощущение хрусткости, – гораздо дешевле, чем приглашать шеф-повара с мировым именем. Еще одна недурная идея – увеличить использование приправ: в условиях разряженной атмосферы это значительно улучшит вкус еды.


Итак, хоть это и покажется нелогичным, один из простейших способов сделать еду и питье в самолете вкуснее – надеть заглушающие шум наушники. Но возникает следующий вопрос: как отделаться от остаточного фонового шума? Что послушать, чтобы еда стала вкуснее?

Сверхзвуковая приправа

В конце 2014 года компания British Airways предложила пассажирам на длинных рейсах «звуковые кусочки». Выбрав еду, пассажир мог включить один из каналов акустической системы в спинке сиденья. В тщательно выверенном плей-листе популярные мелодии были подобраны так, чтобы соответствовать вкусу еды. В основу этой музыкальной коллекции отчасти были положены результаты исследований моей лаборатории. В плей-лист включили множество треков, которые должны были повысить ощущение аутентичности/этничности блюда: этот признак, как мы доказали, может быть усилен при помощи подходящей музыки или иного сенсорного сигнала, связанного с регионом, с которым у людей ассоциировалась еда. Как не подумать о лазанье или пасте, слушая одну из арий Верди (а если есть скатерть в красно-белую клетку, это еще лучше), или о шотландском лососе под музыку шотландской группы The Proclaimers?

Первые свидетельства, подтверждающие существование звуковых приправ, появились после экспериментов, которые мы проводили вместе с исследовательской кухней ресторана The Fat Duck в Брэе. Вместе с тогдашними шеф-поварами этой кухни Стеффаном Коссером и Джоки Петри мы продемонстрировали, что звуковая среда, состоящая из нежных высоких нот, подчеркивает сладость шоколадной вулканической карамели, а низкие ноты выявляют горечь шоколада. Правда, эффект был не особенно сильным, всего 5–10 %, но этого было вполне достаточно, чтобы определить изменение вкусовых ощущений в полете. В следующий раз в самолете не добавляйте в еду сахар, а просто включите нежную музыку: она бескалорийна.