Любимый мармелад медвежонка Паддингтона
Медвежонок открыл чемодан маленьким ключиком и вытащил почти пустую стеклянную банку.
— Я ел мармелад, — объяснил он. — Медведи очень любят мармелад.
«Медвежонок Паддингтон», Майкл Бонд
Кейт Янг: «Мармелад в сочетании с сыром, мясом, ломтиком кекса или тостом — это нечто фантастическое. Я варю его на каждое Рождество, раздариваю баночки родным и друзьям, а несколько приберегаю на Новый год. По моему опыту, нет таких цитрусовых, из которых не получился бы мармелад, но должна сказать, что особенно хорош он из розовых грейпфрутов. А еще я стараюсь не упустить короткий сезон горьких севильских и красных апельсинов в начале каждого года. Эти яркие баночки радуют меня все двенадцать месяцев.
Как и Паддингтон, я прилетела в Англию с баночкой того, что можно было намазывать на тосты, — со мной приехал "Веджимайт" (густая паста на основе дрожжевого экстракта, которую намазывают на хлеб, австралийское национальное блюдо). 12 марта 2009 года я вышла из самолета в аэропорту Хитроу, и меня ждал долгий путь до гостевой комнаты у подруги в Майл- Энде. Я чувствовала себя потерянной, одинокой и была ошеломлена собственным решением переехать на другой конец света. В этом уязвимом состоянии медвежонок Паддингтон стал значить для меня взрослой даже больше, чем значил в детстве.
Мармелад на подарки есть смысл готовить большими партиями, но я с тем же наслаждением варю и маленькие порции. Если вы не хотите готовить много или апельсинов нашлось всего ничего, просто уменьшите количество ингредиентов. Рассчитайте количество сахара исходя из общего веса ваших фруктов».
Мармелад
Получится примерно литр — хватит на три небольшие баночки для подарков (и еще немного останется для себя)
Ингредиенты
800 г апельсинов
Сок 2 лимонов
1 кг сахара (Используйте обычный сахарный песок, без пектина. Апельсины от природы богаты пектином, поэтому для этого рецепта специальный сахар для варенья, джема и мармелада вам не понадобится. Крупинки сахарного песка растворяются медленно и равномерно, поэтому с ним мармелад получится прозрачнее, чем с мелким сахаром).
Вам понадобятся
Кусочек муслина или марли
Простерилизованные банки
1. Выжмите сок из апельсинов через сито. В севильских апельсинах много косточек, так что это лучший способ от них избавиться. Выскоблите мякоть из всех апельсинов и отправьте ее к косточкам, в сито.
2. Перелейте сок в большую миску и разбавьте водой до 1,25 л. Нарежьте апельсиновую кожуру тонкими длинными полосками. Добавьте их в жидкость. Заверните мякоть с косточками в муслин, крепко перевяжите и положите получившийся узелок в миску с соком. Накройте миску и уберите на ночь в холодильник.
3. На следующий день положите пару блюдец в морозильник. Переложите все содержимое миски (включая узелок с мякотью и косточками) в большую кастрюлю и поставьте ее на медленный огонь. Накройте крышкой и варите 1,5–2 часа, пока кожура не станет мягкой. Периодически помешивайте, чтобы полоски кожуры не прилипали к стенкам. Остудите.
4. Достаньте кожуру и на время отложите ее в сторону. Процедите жидкость через сито и хорошенько отожмите узелок с мякотью и косточками. Большая часть пектина (который поможет мармеладу загустеть) находится именно там, так что постарайтесь как следует. Проверьте объем жидкости и разбавьте до 750 мл.
5. Вылейте апельсиновый сок обратно в кастрюлю, добавьте лимонный сок и поставьте на средний огонь. Всыпьте сахар и размешивайте, пока он не растворится. Положите в кастрюлю полоски кожуры и доведите смесь до кипения.
6. Варите 20–25 минут без крышки, иногда помешивая, пока мармелад не начнет густеть. Периодически снимайте пену, которая образуется на поверхности. Чтобы определить, готов ли мармелад, выключите плиту и достаньте блюдце из морозильника. Вылейте на него чайную ложку мармелада, подождите 20 секунд и потрогайте ложкой краешек. Если он сминается, а не течет, значит, мармелад готов. Если он все еще жидкий, снова включите огонь и продолжайте варить.
7. Дайте мармеладу постоять 10 минут — за это время кожура распределится равномерно.
8. Разложите готовый мармелад по банкам. Закройте, пока он еще горячий, и остудите. В прохладном темном месте мармелад будет храниться не меньше полугода. Открытую банку держите в холодильнике и постарайтесь доесть в течение пары недель.
Мадленки из романа «В сторону Сванна» Марселя Пруста
Она послала за теми коротенькими и пухлыми печеньицами, их еще называют «мадленками», которые словно выпечены в волнистой створке морского гребешка.Кейт Янг: «Это нежное крошечное печенье, чуть хрустящее по краям и невероятно нежное в серединке, — первое, о чем обычно вспоминают в беседах о еде в литературе. Навсегда связанные с романом «В сторону Сванна», первой частью выдающегося цикла Пруста «В поисках утраченного времени», мадленки, смоченные в чае, известным образом воскрешают бессознательные детские воспоминания.Их нужно съесть как можно скорее, едва только противень покажется из духовки. Если вы оставите их на столе, они высохнут и потеряют свою восхитительную текстуру. К счастью, тесто для них можно хранить в холодильнике несколько дней, так что вам придется подождать всего минут десять, чтобы их заполучить. Делать коричневое масло необязательно (можете использовать просто топленое, если хотите), но оно превращает их в нечто особенное и запоминающееся. В чем, собственно, и смысл».
Мадленки с коричневым маслом
Примерно на 20 штук
Ингредиенты
110 г сливочного масла
2 крупных яйца
100 г мелкого сахара
100 г муки
1 ч. л. разрыхлителя
15 г растопленного сливочного масла для смазывания
Сахарная пудра для посыпки
Вам понадобятся
Миксер
Форма для мадленок (в моей длина ячеек — 7,5 см)
1. Растопите масло на медленном огне. Когда оно растает, перелейте половину в миску. Продолжайте нагревать оставшееся масло, пока оно не потемнеет и не начнет источать ореховый аромат. Снимите его с огня и добавьте к оставшемуся растопленному.
2. В глубокой миске взбейте яйца с сахаром до очень густой консистенции — это займет не менее 5 минут при использовании электрического миксера.
3. Просейте муку и разрыхлитель в яично- сахарную массу и аккуратно перемешайте лопаткой. Вмешайте масло, затем накройте и уберите в холодильник хотя бы на 2 часа или на ночь, если так вам будет удобнее.
4. Разогрейте духовку до 200 °C и щедро смажьте форму для мадленок растопленным маслом. Припылите мукой, затем уберите форму в морозильник на 10 минут. Наполните форму жидким тестом примерно на две трети, так как при выпекании печенье поднимется.
5. Пеките 7–9 минут, пока мадленки не подрумянятся и не поднимутся, затем вытряхните их из формы и остудите на решетке. Вам хватит теста на вторую и, возможно, даже на третью партию. Посыпьте мадленки сахарной пудрой и подавайте теплыми с чашечкой чая.
Крампеты из романа «Ребекка» Дафны Дюморье
Как сейчас вижу эти масляные сдобные булочки, крошечные хрустящие треугольные тосты, ячменные и пшеничные лепешки с пылу с жару!Крампеты – это толстые круглые дрожжевые оладьи из пористого теста, традиционное блюдо Великобритании и других стран Содружества.
Кейт Янг: «Через год после переезда в Англию меня навестила мама. Мы взяли машину напрокат и отправились в Корнуолл, где ели дары моря, ночевали в маленьких гостиницах и бродили по ботаническому саду. Мы гуляли вдоль утесов и к маякам в холод и шквальный ветер, а по вечерам сидели с бокалами виски и болтали, прежде чем улечься в постель, каждая со своей книжкой. В ту поездку я взяла с собой «Ребекку» и с тех пор не раз ее перечитывала.
Эта книга, мрачная и непредсказуемая, как нельзя лучше сочетается с корнуолльскими пейзажами. Из-за подлой миссис Дэнверс (определенно одной из самых коварных и бесчестных злодеек в литературе) эта история, которая могла бы быть романтичной, превращается в такую, где даже выпечка кажется угрозой. Угощения к чаю выглядят чудесно: кексы, восхитительные сэндвичи, крампеты и сконы с маслом, — но для второй миссис де Винтер они служат только напоминанием о том, как неуютно она себя чувствует под осуждающим оком миссис Дэнверс.
Мои собственные воспоминания о крампетах тоже не безоблачны. Испечь их впервые я решила поздно ночью, внезапно загоревшись идеей позавтракать ими наутро. К несчастью, я использовала в качестве форм старые металлические кольца. Как бы тщательно я их ни смазывала, крампеты прилипали и отказывались подниматься. Окончательно сдалась я только к двум часам ночи. Пожалуйста, не повторяйте мою ошибку: настоятельно рекомендую вам использовать формы с антипригарным покрытием. С правильной утварью у вас получатся такие крампеты, о каких можно только мечтать».
Крампеты
На 8 штук
Ингредиенты
300 мл молока
1 ч. л. мелкого сахара
15 г свежих дрожжей (или
5 г быстродействующих)
125 г «сильной» муки (с высоким содержанием белка)
125 г обычной муки
0,5 ч. л. соли
0,5 ч. л. соды
100 мл воды
Вам понадобятся
Круглые кольца для крампетов или яичницы (лучше всего с антипригарным покрытием)
1. Нагрейте молоко в кастрюле до температуры тела. Вмешайте сахар и дрожжи. Оставьте бродить в течение 10 минут.
2. Насыпьте муку и соль в глубокую миску. Влейте жидкие ингредиенты и перемешайте. Накройте и оставьте на час. Смесь должна покрыться пузырями, подняться, а затем начать оседать.
3. Растворите соду в воде и вмешайте в тесто. Оставьте еще на 10 минут.
4. Поставьте сковороду на очень слабый огонь. Хорошенько смажьте кольца для крампетов маслом. Влейте в каждое кольцо тесто, наполняя их примерно на 1,5 см, и пеките около 10 минут, пока пузырьки на поверхности не полопаются (можете помочь им в этом зубочисткой), а дырочки не перестанут заполняться жидким тестом. Снимите кольца, переверните крампеты и пеките еще 2 минуты.
5. Дайте крампетам немного остыть, затем поджарьте их в тостере и подавайте со сливочным маслом.
Любимый пирог Гарри Поттера из книг Дж.К. Роулинг
Спустя мгновение появился десерт: глыбы мороженого всех мыслимых сортов и вкусов, яблочные пироги, пирожные с патокой, шоколадные эклеры, пончики с вареньем, фруктовые бисквиты, клубника, желе, рисовый пудинг… Пока Гарри набивал рот паточным пирожным, разговор зашел о родных.
«Гарри Поттер и философский камень», Дж.К. Роулинг
Кейт Янг: «Все началось с пирога с патокой. Как-то в 2014 году я приготовила для друзей обед из трех блюд: домашние равиоли, баранья лопатка и этот тарт. Мои друзья- австралийцы увидели такой десерт впервые и были заинтригованы: почему именно с патокой? Ну, сказала я, это же любимое лакомство Гарри Поттера. Их позабавило, что я запомнила такую мелочь и что она к тому же вдохновила меня на готовку. Так и родился мой блог.Я выросла, мечтая попробовать пирог с патокой, как у Гарри. Я тосковала по дому и в то же время была влюблена в Англию (что, похоже, превратилось в мое перманентное состояние), поэтому идея приготовить нечто подчеркнуто английское, но при этом напоминающее о детстве в Австралии показалась мне отличной. И таким блюдом стал тарт с патокой. С тех пор я перепробовала его в сочетании с самым разным мороженым. Впрочем, если честно, ложка взбитых сливок тоже прекрасно подойдет».
Тарт с патокой
На 10 порций
Ингредиенты
Тесто
250 г муки
2 ст. л. сахарной пудры
Цедра 1 лимона
Щепотка соли
175 г холодного сливочного масла, нарезать кубиками
1 желток
Начинка
600 г светлой патоки
0,25 ч. л. молотого имбиря
150 г свежих мелких хлебных крошек
Цедра и сок 1 лимона
1 яйцо, слегка взбить
Вам понадобится
Форма для тарта с волнистым краем диаметром 23 см
1. Для теста смешайте в миске муку, сахарную пудру, лимонную цедру и соль. Перетрите с холодным сливочным маслом, чтобы получить текстуру, напоминающую хлебные крошки. Добавьте желток и 1–2 столовые ложки ледяной воды. Замесите тесто руками. Выложите его на припыленную мукой поверхность и слепите в ком. Не мните тесто слишком долго, иначе оно не получится хрустящим. Заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на полчаса. Не поддавайтесь соблазну пропустить этап охлаждения, чтобы тесто не съежилось при выпекании.
2. Раскатайте тесто на припыленной мукой поверхности (если оно будет липнуть — как будто бывает иначе! — раскатайте его между двумя листами пергаментной бумаги). Вам нужен круг диаметром 30 см и толщиной около 3 мм.
3. Переложите тесто в форму для тарта с волнистым бортиком. Используйте маленький шарик из оставшегося теста (так удобнее: ногтем вы рискуете порвать тесто), чтобы прижать тесто к уголкам формы. Обрежьте край чуть выше формы. Наколите вилкой дно и уберите форму в холодильник на 30 минут. Разогрейте духовку до 190 °C и поставьте противень нагреваться на среднем уровне.
4. Выстелите охлажденную форму с тестом пергаментной бумагой и насыпьте сверху сухую фасоль или рис. Поставьте форму в духовку на противень и выпекайте 15 минут, затем уберите фасоль и бумагу и выпекайте еще 5 минут до золотистого цвета.
5. Для начинки нагрейте патоку и молотый имбирь в кастрюле на медленном огне, но не доводите до кипения. Снимите с огня. Вмешайте хлебные крошки, цедру, лимонный сок и взбитое яйцо, затем выложите начинку на основу тарта.
6. Выпекайте тарт 30–35 минут, пока начинка не схватится, а края теста не подрумянятся. Оставьте на решетке на 15 минут, затем извлеките тарт из формы и подавайте теплым. Остатки (если они будут) лучше слегка разогреть в духовке перед тем, как есть, иначе вы рискуете лишиться зуба!
Пудинг королевы Анны из культового романа Джеймса Джойса «Улисс»
Ее оладьи, доведенные до золотисто- коричневого цвета, и пудинг королевы Анны, хранящий вкус и аромат свежих сливок, всегда вызывали шумные похвалы…Кейт Янг: «Впервые я побывала в Дублине, когда приехала навестить любимую подругу. Мой любимый способ исследовать новые города — в компании того, кто знает, где подают самые вкусные сэндвичи и в каком баре лучше укрыться от дождя с бокалом виски. Пока мы бродили по улицам, она показывала мне места, которые упоминаются в "Улиссе" Джойса — от все еще работающих пабов до перекрестков.
Я вернулась в Лондон, решительно настроенная прочесть эту книгу и приготовить блюда из нее. "Улисс" насыщен повседневными деталями человеческой жизни, и в нем, конечно, предостаточно еды.
Герти Макдауэлл, чьи оладьи и пудинг королевы Анны упоминаются в цитате выше, проходной персонаж. Более того, Герти — один из немногих женских голосов в романе до появления Молли Блум ближе к финалу. На пляже в компании подруг она предается мечтам о будущем муже и представляет, какой женой однажды станет — той, что проявляет заботу о муже, готовя ему идеальные оладьи и аппетитный пудинг. А чуть позже украдкой демонстрирует свои панталоны Леопольду Блуму, который наблюдает за ней, прогуливаясь вдоль берега.
Пудинг королевы Анны упомянут вскользь, но это совершенно чудесный десерт. Он выглядит эффектнее, чем на самом деле, — это, в сущности, все тот же хлебный пудинг, разве что нарядно украшенный. Он изумителен».
Пудинг королевы Анны
На 6 порций
Ингредиенты
Пудинг
80 г свежего белого хлеба, срезать корочки и порвать мякиш
600 мл молока
25 г сливочного масла
3 желтка
40 г сахара
Джем
225 г клубники
225 г мелкого сахара
Меренга
3 белка
180 г мелкого сахара
Вам понадобятся
Жаропрочная форма диаметром 22 см
Миксер
Одноразовый кондитерский мешок
1. Разогрейте духовку до 160 °C. Смажьте форму для выпекания небольшим количеством сливочного масла. Закиньте в нее кусочки хлеба и уберите в сторону.
2. Нагрейте молоко для крема на небольшом огне. Доведите почти до кипения, затем выключите огонь и вбейте масло. Взбейте желтки с сахаром в светлую массу, а затем влейте в них молоко, продолжая взбивать, чтобы они не свернулись. Полейте кремом хлеб и дайте постоять 15 минут.
3. Поставьте форму на противень и налейте в него столько кипятка, чтобы уровень воды доходил до середины бортиков формы. Запекайте около 25 минут — крем схватится, но серединка еще будет подрагивать. Остудите.
4. Чтобы приготовить джем, выложите клубнику в одну жаропрочную форму, а сахар — в другую. Поставьте обе формы в духовку (все еще нагретую до 160 °C) на 25 минут. Осторожно перелейте расплавившийся сахар в клубнику и перемешайте. Накройте и дайте остыть. Выложите остывшую начинку в форму с пудингом, но будьте аккуратны, чтобы слои не перемешались.
5. Затем сделайте меренгу. В чистой миске взбейте белки в пену, медленно всыпьте сахар, продолжая взбивать на высокой скорости, пока меренга не будет образовывать крепкие пики. Переложите массу в кондитерский мешок и обрежьте кончик, чтобы получилось отверстие диаметром около 1 см. Отсадите меренгу на джем небольшими каплями. Если у вас нет кондитерского мешка, просто выложите меренгу ложкой.
6. Выпекайте 15–20 минут: меренга должна слегка подрумяниться и стать хрустящей. Перед подачей дайте пудингу постоять хотя бы 15 минут, иначе джем будет слишком горячим.
