Между гниением и ферментацией — тонкая черта, и, чтобы понять эту черту, можно представить себе очередь перед входом в ночной клуб. Гниение — клуб, куда заходят все: и бактерии, и грибы, и вредные, и безобидные, и улучшающие вкус, и его портящие. Занимаясь ферментацией, вы выступаете в роли вышибалы, который не пускает нежеланных «гостей» и приглашает войти тех, кто украсит собой вечеринку.