Рене Редзепи

Рене Редзепи

Об авторе

Книги


Цитаты из книг

  • Ферментация не знает границ. В Дании она — такая же часть кулинарной традиции, как в Италии, в Японии или в Китае. Без ферментации нет кимчи, нет мягкого хлеба на закваске, нет пармезана, нет вина, пива или крепкого алкоголя, нет солений, нет соевого соуса. Нет ни соленой сельди, ни ржаного хлеба. Без ферментации нет Noma.
  • Между гниением и ферментацией — тонкая черта, и, чтобы понять эту черту, можно представить себе очередь перед входом в ночной клуб. Гниение — клуб, куда заходят все: и бактерии, и грибы, и вредные, и безобидные, и улучшающие вкус, и его портящие. Занимаясь ферментацией, вы выступаете в роли вышибалы, который не пускает нежеланных «гостей» и приглашает войти тех, кто украсит собой вечеринку.
  • В ряде рецептов этой книги нам нужно контролировать или менять pH ферментируемого продукта, влияющий на все — от активности микроорганизмов до нормальной работы фермента и вкуса конечного продукта.
18+
© 2008 – 2021 ООО «Издательская Группа Азбука-Аттикус»
Разработано в AIR Production