Глютеновое безумие
В последние годы отказу от глютена начали приписывать почти чудодейственные свойства, обвиняя его во всех бедах нашего организма (как когда-то холестерин). Эту очередную модную тенденцию активно пропагандируют сторонники здорового питания и приверженцы альтернативной медицины. Но есть ли в этом разумное зерно?Глютен – это клейковина, придающая тесту упругость, эластичность и пышность. Образуется при смешивании с водой глютенина и глиадина, которые содержатся в пшенице, ржи, ячмене, овсе, манной крупе, а также во всех производных продуктах (печенье, кетчуп, шоколад), но не в гречневой крупе, рисе, кукурузе, сое и киноа; а еще его следы можно обнаружить в крахмале.
Основная причина отказа от глютена – целиакия – аутоиммунное врожденное заболевание, вызванное его непереносимостью, приводит к расстройству пищеварения, а в тяжелых случаях – к истощению, однако встречается всего у 1% людей в мире (около 80 миллионов человек). Остальная часть населения Земли либо страдает пищевой аллергией на зерновые культуры, либо внушает себе опасность глютена, или спокойно употребляет глютеносодержащие продукты. Профессор медицины Алессио Фазано определяет состояние, при котором пациент внушил себе, что у него непереносимость глютена, как «нецелиакийная чувствительность к глютену», указывая, что это нарушение психосоматическое.
В целом же глютен абсолютно безвреден и отказ от него не даст никаких результатов, существует гораздо больше способов улучшить свое здоровье, чем перестать употреблять зерновые культуры. Безусловно, риск развития целиакии есть в любом возрасте (обычно это заболевание обнаруживается в детстве). В последние десятилетия она стала встречаться чаще (примерно в четыре раза, чем 50 лет назад), но никто не может объяснить причину.
«Целиакия – самое изученное аутоиммунное заболевание, но мы еще далеко не все о ней знаем, она оказалась намного сложнее, чем мы представляли. Кроме генетики, пищи, микробиома и иммунной системы есть масса факторов, которые мы пока не выявили», – отмечает директор Центра по лечению целиакии при Колумбийском университете доктор Питер Грин.
Однако Джеймс Хэмблин в своей книге «Если бы наши тела могли говорить» пишет, что врачи «рекомендуют отказываться от употребления клейковины только в том случае, если у вас целиакия или аллергия на пшеницу, поскольку в целом безглютеновая диета не так уж и полезна для здоровья. Исключив глютен, люди в конечном итоге заменяют цельные зерновые на продукты с высокой степенью переработки, куда добавлен сахар и натрий, чтобы компенсировать отсутствие текстуры. Так сложилось, что сегодня "безглютеновый" приравнивается к понятию "здоровый". Но в большинстве случаев складывается скорее обратная ситуация».
Надписи «не содержит глютен» на продуктах стали ловким маркетинговым ходом, позволяющим производителям товаров наживаться на массовой истерии и покупательской неосведомленности, увеличивая свою прибыль в десятки раз.
В конечном счете на наше самочувствие влияет не столько то, что мы НЕ едим, сколько то, что мы едим.
Почему некоторые люди не переносят лактозу
Молоко прочно закрепилось в нашем рационе как продукт для ежедневного употребления. Нас с детства учили, что если его пить, то мы будем здоровыми – вспомните хотя бы стишок «Кто пасется на лугу?». И действительно, в молоке содержатся многие необходимые для организма вещества – белки, кальций, фосфор. Но нужно ли людям употреблять его постоянно?Материнское молоко – первое, что пробуют млекопитающие. Но оно не требуется для поддержания организма на протяжении всей жизни. По мере роста необходимость в нем отпадает. Так почему же человек закрепил животное молоко в своем рационе? Виной этому могут быть крупные корпорации по производству молока в сотрудничестве с учеными. Они разработали целую систему убеждений, связанных с молоком – будь то укрепление костей или помощь при простуде, – которые активно распространены в обществе.
Примерно две трети людей не переносят лактозу, или «молочный сахар», – один из основных компонентов молока. Причины кроются либо в переизбытке лактозы в организме, либо во врожденной или приобретенной непереносимости.
Для расщепления лактозы в организме вырабатывается специальный фермент – лактаза, но производство этого фермента останавливается в возрасте, когда прекращается грудное вскармливание. Оставшаяся треть населения имеет так называемый «ген толерантности» к молоку. Этот ген появился у человека, проживающего в холодных и умеренных климатических условиях, и был обусловлен сложившимся образом жизни. И сейчас эта картина сохраняется: в жарком климате число толерантных к лактозе людей – около 10%, а в Швеции, например, их около 100%.
Если переизбыток молока и приобретенную непереносимость можно скорректировать медикаментозным путем, то врожденную, вследствие отсутствия выработки лактазы, не исправить уже никак.
Кроме того, в молоке содержатся жиры. Франк Ху, профессор диетологии и эпидемиологии в Институте общественного здравоохранения Гарварда, провел исследование, в котором сравнил молочные жиры с жирами других продуктов животного происхождения, и обнаружил, что в плане влияния на здоровье они не сильно отличаются друг от друга. Но как только он заменил молочные жиры на растительные, то риск развития сердечно-сосудистых заболеваний (основной причины смертности населения Земли) значительно снизился.
И раз уж считается, что молоко так полезно для наших костей, то почему страны с самым высоким процентом потребления молока – США, Великобритания, Дания, Россия – имеют самый высокий показатель больных остеопорозом, при котором кости становятся более хрупкими?
Необходимо внимательное отношение к своему организму, а при непереносимости лактозы следует искать кальций и фосфор в других продуктах.
Диета древнего человека
Мода на диеты постоянно меняется. Некоторые люди, исключившие глютен и молоко из рациона, приходят к палеодиете. И на первый взгляд она кажется прекрасным способом оздоровить тело. Всего-то стоит отказаться от зерновых, молочных и бобовых продуктов, а еще от сахара, и питаться только фруктами, овощами, рыбой, птицей, мясом и орехами. Никакого фастфуда – только белки, клетчатка и углеводы. По сути, эта диета призывает питаться так, как делали наши предки миллионы лет назад. Но все не так просто. Многие адепты этой диеты не учитывают, что между древним и современным человеком прошел долгий процесс эволюции. И важно отметить, что много тысяч лет назад не все люди ели одно и то же.Сейчас достаточно сложно питаться, как гоминид эпохи палеолита. Многовековая традиция разведения животных и постоянно меняющаяся глобальная экосистема повлекли за собой то, что большинство растений и животных, составляющих наш сегодняшний рацион, в той же степени отличаются от своих предков, как и мы от Homo erectus. Изменились и наши тела, как на генном, так и на микробиомном уровне.
В конце 70-х годов прошлого века Уолтер Воглин – один из теоретиков палеодиеты – высказал мысль, что причина ожирения кроется в неолитической революции, которая случилась 10 000 лет назад. Именно тогда человек перешел к сельскому хозяйству и животноводству. И слова Воглина частично поддержали палеонтологи, ведь исследования показали, что древние люди не страдали ни кариесом, ни сердечно-сосудистыми заболеваниями. Но и продолжительность жизни тогда была значительно ниже. Позже идеи Воглина развил профессор Лорен Кордейн и привлек к диете внимание общественности. Палеодиета снискала популярность у звезд, но не нашла положительного отклика у диетологов и ученых.
Эффективность палеодиеты не доказана. Многочисленные исследования показывали, что она действительно помогала снизить вес, но только до тех пор, пока испытуемые ее придерживались, по завершению курса вес возвращался. Эта диета предполагает ряд ограничений – от сложного рациона до дороговизны продуктов. Появится и некоторый социальный дискомфорт – представьте, что вы пригласили на обед палеопрактика, а ему «ничего нельзя».
Любая диета должна быть назначена специалистом. Слепое следование моде на пользу пойти не сможет.
